Su tutti i testi di degustazione, siano questi AIS, FIS, Onav o Fisar, il punto di partenza è il medesimo. Uno schema, più o meno complesso, che riporta circa queste temperature di servizio “ideali”.
- Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti, 4-6 °C
- Vini bianchi semplici, secchi e giovani, 6-8 °C
- Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e vini liquorosi bianchi, vini rosati, 8-10 °C
- Vini bianchi maturi, molto strutturati, 10-12 °C
- Vini rossi fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi, 12-14 °C
- Vini rossi di media struttura e tannicità, 14-16 °C
- Vini rossi di grande struttura e lungo affinamento, 16-18 °C
Dalla teoria alla pratica
Fin qua la teoria è semplice. Ma se vogliamo davvero capire il motivo di queste regole, è importante fare un passo in più.
Ed ecco dunque nove “fatti” fondamentali riguardo allo stretto rapporto tra vino e temperatura di servizio.
- Più la temperatura sale, migliore sarà la percezione dei profumi e dei sapori. Più si scende con la temperatura di servizio, minore sarà la nostra capacità di percepire profumi e sapori del vino. Di conseguenza si preferisce servire vini molto “ricchi” in termini di profumi a una temperatura vicina ai 18 gradi. I vini che hanno un bouquet meno ampio, si servono invece a temperature più basse. Anche a 4/6 gradi se si tratta di uno spumante giovane e secco.
- Proprio perché la temperatura bassa limita la percezione dei profumi e dei sapori, quando un vino viene servito molto freddo nasconde i suoi difetti. A meno che non ci si trovi di fronte a un problema molto grave (ad esempio una bottiglia che sa di tappo in modo evidente) fin tanto che il vino è freddo, difficilmente potremo dare un giudizio davvero realistico. Con il passare dei minuti, però, se c’è un difetto… Finiremo con accorgercene.
- Sembra una cosa banale ma non lo è affatto. Quando serviamo un vino, sia esso bianco o rosso, è meglio che la temperatura sia lievemente più bassa di quella prevista. Bastano infatti pochi minuti nel bicchiere per acquistare quei tre o quattro gradi che fanno la differenza.
- Tecnicamente si dice che una temperatura di servizio più alta esalti le “morbidezze” di un vino, ossia le note più dolci dovute alla presenza dell’alcol (ma non solo). Temperature più basse, invece, esaltano le “durezze” del vino, dunque le note acide (spesso positive, specie nei vini bianchi e negli spumanti) e fresche. In alcuni vini rossi, questo equivale a rendere più evidente l’astringenza dovuta al tannino. E questo non è sempre una cosa positiva. Bene dunque servire un vino rosso leggermente fresco solo se è giovane e ha pochi tannini (e dunque via libera anche al Chianti d’annata servito a 16 gradi).
- Servire un vino rosso a una temperatura troppo alta, diciamo oltre i 20 gradi, rischia invece di farcelo sembrare troppo alcolico o “pesante”. Una sensazione non sempre piacevole.
- Attenzione in particolare a chi ci versa un bicchiere di rosso sciolinando la vecchia frase ” il vino rosso va servito a temperatura ambiente”. Un’indicazione questa che aveva significato anni fa, quando le temperature all’interno delle case, specie in inverno, non erano mai superiori a 18 gradi. Oggi un vino servito a temperatura ambiente è decisamente troppo caldo.
- Se prima di cena ci accorgiamo che il vino bianco che vogliamo bere è troppo caldo, niente paura. Evitiamo di metterlo in freezer ma limitiamoci a immergerlo in un secchiello con acqua e ghiaccio. L’acqua è essenziale per raffreddare prima la bottiglia. Solo ghiaccio non basta.
- Molti di noi abitualmente conservano le bottiglie di vino rosso in cantinette refrigerate o frigoriferi. È un’abitudine corretta, specie se abitiamo in una casa calda. Idealmente basta ricordare di togliere la bottiglia dal frigorifero pochi minuti prima di mettersi a tavola. In tutti i casi, anche se dovessimo esserci dimenticati di acclimatare il vino per tempo, evitiamo di scaldarlo artificialmente prima di servirlo. Ogni variazione di temperatura deve avvenire gradualmente e naturalmente.
- In genere i vini passiti e liquorosi vanno serviti leggermente freschi. Non un semplice vezzo ma una necessità dovuta all’alta gradazione alcolica e al residuo zuccherino. Servire questi vini caldi significa renderli stucchevoli e troppo alcolici. In altre parole, pochi piacevoli!
